La cocina de Baja y el renacimiento de Tijuana

La cocina de Javier Plascencia, el chef más importante en Tijuana, contribuyó a definir el estilo de una fusión entre productos locales de Baja California con elementos de las cocinas mediterránea y asiática. En 2010 tomó las riendas del restaurante Caesar’s, el lugar donde nació la ensalada César, y en 2011 abrió su restaurante Misión 19 con un objetivo en mente: revitalizar la ciudad de Tijuana a través de su comida. Lo llaman “The Soul of Baja”.

La cocina de Baja y el renacimiento de Tijuana

Ilustración por Inés Antuñano.

La cocina de Javier Plascencia, el chef más importante en Tijuana, contribuyó a definir el estilo de una fusión entre productos locales de Baja California con elementos de las cocinas mediterránea y asiática. En 2010 tomó las riendas del restaurante Caesar’s, el lugar donde nació la ensalada César, y en 2011 abrió su restaurante Misión 19 con un objetivo en mente: revitalizar la ciudad de Tijuana a través de su comida. Lo llaman “The Soul of Baja”.

Chef Javier Plascencia. (Foto de: Javier Plascencia)

¿La cocina puede salvar un estado? Hace algunos años, cuando alguien hablaba de Tijuana sólo pensaba en una cosa: inseguridad. Hoy en día, aunque todavía nos falta mucho camino por recorrer, ya surgen otros temas en la mente: diseño urbano, cultura, cerveza artesanal, atrevimiento, creatividad y…. por supuesto, unas deliciosas tostadas de mariscos. 

Tijuana: cruce de culturas

Todavía recuerdo lo que sentía cuando nos tuvimos que ir a San Diego un tiempo por la violencia. Da coraje e impotencia ver cómo varios lugares en los que creciste tienen que cerrar. Queríamos sacar adelante a la ciudad, hacer un statement. Por eso decidí regresar y con más fuerza. Me di cuenta de que estaba rodeado de personas que, al igual que yo, no se iban a dar por vencidas abandonando su ciudad; en su mayoría jóvenes. Fue algo que no había visto antes y menos en una época en la que la gente no salía de sus casas. Así fue como nos juntamos y abrimos Misión 19: con la idea de hacer brillar a Tijuana y a sus productores locales.

Este sentimiento se contagió por toda la ciudad. Jóvenes restauranteros desarrollaron conceptos atrevidos poniendo el pie firme sobre la tierra: food trucks, cerveceras artesanales como Insurgente y festivales gastronómicos como el Baja Culinary Fest; toda una revolución de sabores y experiencias que antes no teníamos. Hasta la prensa estadounidense se preguntaba por qué estábamos haciendo lo que estábamos haciendo. “No nos vamos a ir” resonaba en el colectivo tijuanense. 

Tijuana siempre ha sido especial: un puente que conecta dos mundos, un cruce de culturas. Si la hibridación cultural es característica del lugar, ¿por qué no seguir ese ejemplo en la gastronomía? Yo siempre le he tenido cariño a la comida china; seguramente porque siempre, desde chiquitos, cuando salíamos a comer en familia los fines de semana, íbamos a algún restaurante chino. Se convirtió en toda una tradición. ¿Han probado los camarones enchilados? Pues nacieron aquí en Baja California. Pero si tuviera que elegir una zona parecida a la costa de Baja California sería la del Mediterráneo. En ambas tenemos el clima perfecto para que prosperen ingredientes como el aceite de oliva y la arúgula. Así nació mi estilo de cocina: Baja Mediterráneo, cocina tradicional mexicana de la región mezclada con ingredientes mediterráneos y un toque asiático.

Mejillón con costra falsa, platillo emblemático de la cocina del Chef Javier Plascencia. (Foto de: Javier Plascencia)

El camino de la cocina de Baja

Una vez que las cosas en Tijuana pintaron mejor, se dio la oportunidad de llevar la Baja Mediterráneo a otras partes como el Valle de Guadalupe con Finca Altozano, donde puedes echarte unos tacos asados en leña rodeado de un paisaje repleto de montañas.

Codornices locales asadas a la leña con frijoles en Finca Altozano. (Foto de: Javier Plascencia)

 También nos fuimos más al sur y llegamos a Todos Santos. Ahí abrimos Jazamango en 2017, un restaurante que utiliza la mayor cantidad posible de insumos sustentables. Los pescadores llegan a la puerta del restaurante a ofrecernos su pesca del día. Cada vez más, la gente considera a Todos Santos como destino para vacacionar: un pueblito a la orilla del mar con atardeceres increíbles y, sobre todo, bienestar. 

Restaurante Jazamango en Todos Santos. (Foto de: Javier Plascencia)

Nos fuimos todavía más al sur y llegamos a Los Cabos con Puerto Raíz. A éste le tengo mucho cariño porque llevamos ya rato atendiendo el espacio que se dañó por un huracán hace seis años. Ya van más de dos años que venimos a plantar palmeras y sembrar el huerto. Puerto Raíz ha sido muy popular como venue para bodas y se divide en tres espacios: una destilería, el Semillón (cocina muy relajada, asadores y comales) y Animalón Sur (una adaptación de nuestro Animalón del Valle de Guadalupe). La idea es la misma: usar la mayor cantidad de insumos crecidos ahí mismo y que la naturaleza sea la protagonista.

Luego quisimos llevar un poco de la cocina de Baja a Estados Unidos y acabamos en Miami. Estuve de asesor en Pez en esta ciudad y trajimos a Sofia Muñoz del Máximo Bistrot para que estuviera a cargo de los postres. También asesoramos otros restaurantes en este país, el más reciente en Filadelfia, pero lo que nunca me imaginé fue que llegáramos hasta Denver, una ciudad en el mero centro de Estados Unidos, ¡o hasta Hawaii! En Denver abrimos Lola Coastal Cuisine y en Hawaii estamos por estrenar una taquería.

Este camino no hubiera sido posible si no nos hubiéramos arremangado la camisa para luchar por nuestra querida Tijuana. Esa fue la clave para crear algo distinto y probar que la cocina puede ser el héroe de una ciudad.

*Nuestro mero mole es la industria de Food & Beverage (F&B).

Sigue leyendo

Mero Mole

Si quieres más mole
suscríbete a nuestro newsletter